Spoznajte mononatrijev glutamat
MSG je pogosto uporabljen aditiv za živila. Veliko živil v vsakdanjem življenju, kot so instant rezanci, pomfrit, čips s kozicami, restavracijski prigrizki itd., Vsebujejo MSG. Zgodovina uporabe mononatrijevega glutamata pri ljudeh ni zelo dolga. Leta 1908 je japonski znanstvenik pojedel večerjo in dodal nekaj morskih alg. Ugotovil je, da je okusno. Po dolgih letih trdega dela je bilo končno ugotovljeno, da je razlog, da so rezanci postali okusni tisti dan, natrijev glutamat, natrijeva sol amino kisline, ki je bila poenostavljena kot HCOOCH2CH2CH (NH2) COONa.
Natrijev glutamat je zelo topen v vodi. Dokler voda vsebuje 10.000 delov natrijevega glutamata, lahko okusimo okus po okusu, zato je aromatična učinkovitost mononatrijevega glutamata zelo visoka. Mononatrijev glutamat lahko pripravi hrano okusno, saj lahko poveča občutljivost okusnih brstov in ljudem olajša občutek okusa hrane.
MSG se razgradi v natrijev piroglutamat pri 160 ° C, ki ni le okusen, ampak tudi rahlo strupen. Zato je treba pred kuhanjem dodati MSG. Mononatrijev glutamat postane dinatrijev glutamat, ko se sreča z alkalijami in izgubi svoj okus. Zato ni primerna za uporabo v alkalni hrani in juhi. Učinek dodajanja mononatrijevega glutamata v kisle jedi ni očiten, ker natrijev glutamat reagira s kislino, da nastane glutaminska kislina. Poleg tega sladka hrana ne potrebuje MSG, tudi če je dodana, ne more okusiti nič okusnega.
Mononatrijev glutamat lahko ne le okus, ampak tudi hitro postane glutaminska kislina po vstopu v človeško telo, ki se lahko neposredno absorbira in ima določeno hranilno vrednost.
Na splošno ni strupeno za vsakogar, da vsak dan poje manj kot šest gramov mononatrijevega glutamata. Toda nekateri ljudje imajo alergijske reakcije na mononatrijev glutamat. Po zaužitju hrane, ki vsebuje mononatrijev glutamat, bodo imeli bolečine v trebuhu, žejo, omotico, potenje, slabost in druge simptome. Poleg tega nekateri otroci po prehranjevanju s to hrano postanejo preveč aktivni. Poleg tega se zdi, da mononatrijev glutamat prispeva k odlaganju kristalov sečne kisline v sklepih in spodbuja živce, ki lahko zlahka povzročijo protin in hude bolečine v sklepih rok in stopal.
Kako se proizvaja mononatrijev glutamat? V preteklosti se je beljakovina v pšeničnem glutenu razgradila v klorovodikovo kislino v glutaminsko kislino in nato nevtralizirala z alkalijami. Glutaminska kislina reagira z natrijevim hidroksidom, da nastane natrijev glutamat. Klorovodikova kislina reagira z natrijevim hidroksidom, da nastane natrijev klorid, in dobimo sol, ki vsebuje natrijev glutamat. Majhna količina soli bi lahko uživala okus po mononatrijevem glutamatu. Danes se za proizvodnjo hranilne raztopine za fermentacijo mikrobnih sevov v mononatrijev glutamat uporabljajo škrob (krompir, koruza itd.) In melasa ter anorganske soli.